대한민국 미식보감 KOREAT

책소개

대한민국 최고의 맛집은 어디일까? 최고의 셰프는 누구일까?
맛에 일가견 있는 전문가와 미식가들의 입맛을 사로잡은 최고의 요리는 무엇일까?
‘한국판 미쉐린 가이드’ 코릿(KOREAT)이 들려주는 ‘대한민국 미식세계’의 모든 것!
요리와 음식에 대한 관심이 갈수록 뜨거워지고 있다. TV에서는 몇 년째 ‘먹방’, ‘쿡방’ 프로그램이 인기를 끌며 하루가 다르게 새로운 맛집과 스타 셰프들이 등장한다. SNS에서 오고가는 맛집은 문전성시를 이룬다. 직장이나 학교 어디를 가든 자신만의 맛집이나 레시피를 알고 있는 사람을 쉽게 만날 수 있다.
아이러니하게도 요리와 음식에 대한 열풍은 넘쳐나는 맛집과 요리 속에서 그 어느 때보다 ‘올바른 먹을거리란 무엇일까?’, ‘참다운 맛집은 어디일까?’, ‘진정한 맛의 고수는 누구일까?’ 고민하게 한다.
<대한민국 미식보감 코릿KOREAT>은 위의 질문에 명징한 답을 내놓는다. ‘코릿(KOREAT)’은 ‘코리아(KOREA)’와 ‘먹다(EAT)’의 합성어로, 국내 외식업계 종사자 및 미식 전문가는 물론 요리와 맛에 일가견이 있는 국내외 파워블로거와 일반인 등 총 100명이 오로지 ‘맛’으로 평가한 한국 대표 미식 레스토랑 서베이&랭킹이다. ‘한국판 미쉐린 가이드’로 평가받는 코릿은 한국은 물론 세계가 한국의 식문화를 맛보게 하자는 의미를 담아 2015년 첫 출범했으며, 2017년 3회를 맞이했다.
이 책은 ‘2017 코릿’에서 대한민국의 대표 맛집으로 선정된 업체와 그곳의 대표 요리, 대한민국의 내로라하는 셰프들의 요리철학과 살아온 이야기 그리고 대한민국의 입맛을 관통하는 현재와 미래의 미식 트렌드를 살펴본다. 한마디로 대한민국의 맛에 대한 모든 것을 담은 ‘미식보감(味食寶鑑)’이라 할 수 있다.

대한민국의 현재와 미래를 관통하는 미식 트렌드를 읽어낸다
350컷이 넘는 생생한 이미지와 미시적‧거시적 관점으로 미각의 영역을 넓히다
이 책은 네 개의 파트로 나뉜다. 에는 대한민국의 대표 맛 전문가 11인의 요리와 삶에 대한 이야기가 담겨 있다. 40년 넘는 경력으로 요리의 장인 경지에 올라선 셰프부터 참신한 식재료로 새로운 맛의 세계를 펼쳐 보이는 열정 넘치는 젊은 셰프까지, 모던한식부터 중국과 프랑스의 요리는 물론 제주의 향토음식까지 미식세계의 스펙트럼을 넓히며 맛의 다양성과 깊이를 음미해볼 수 있다.
‘2017 코릿’은 대한민국의 맛을 보다 세분화해서 대한민국의 맛집50을 선정했을 뿐 아니라 국내여행의 핫플레이스로 자리 잡은 제주 속의 맛집30을 선별했고, 새로운 맛집을 발굴한다는 차원에서 처음으로 스타트업 맛집10을 추려냈다. 는 이들 맛집을 선정하는 과정에서 읽어낸 대한민국의 미식 트렌드를 소개한다. 요리와 맛집은 물론 현재의 대한민국을 관통하는 문화의 조류를 엿볼 수 있는 의미 있는 내용이 담겨 있다.
는 ‘2017 코릿’에서 요리를 매개로 만난 셰프들과 미식가들의 이야기를 담았다. 음식을 만드는 사람과 음식을 즐기는 사람들이 한데 모여 펼쳐지는, 한마디로 맛의 탄생과 끝의 과정을 다양한 관점에서 살펴본다. 재료 선정과 조리과정 그리고 결과물인 음식을 나누는 현장의 생생한 이야기, 욜로족‧고메족으로 대표되는 젊은 미식가들이 생각하는 맛과 맛집을 통해 유행에 휩쓸리지 않는 나만의 주체적인 입맛을 생각해보게 된다.
는 삶과 직결된 올바른 먹을거리에 대해 화두를 던져준다. 이상기후로 인해 지구촌의 대표 먹을거리(감자‧쌀‧옥수수‧물고기‧커피)가 현재 어떤 상황에 처해 있고 앞으로 어떤 운명에 놓일 것인지 구체적으로 파악한다. 당장 오늘 저녁 나의 눈을 즐겁게 하고 코와 입을 만족시켜주는 1차원적인 ‘맛’을 넘어 인류의 미식세계를 유지하고 더욱 풍성하게 할 수 있는 방법을 생각하게 한다. 친환경적인 지역 식재료를 통해 세계적인 셰프의 자리에 오른 두 셰프의 요리와 요리에 대한 마인드를 소개하며 대안이 될 수 있는 방법을 제시한다.
요리, 셰프, 맛집 등을 담은 350컷이 넘는 이미지와 함께 ‘맛’을 때론 미시적인 관점에서, 때론 거시적인 관점에서 접근하는 이 책은 우리의 미각과 시각은 물론 오감의 영역을 넓혀준다. 맛을 느끼고 이해하고 받아들이고, 이를 바탕으로 또 다른 맛을 즐기는 데 더없이 훌륭한 동반자가 되어줄 것이다.


책 속에서

진진을 찾는 손님들은 대부분 미식가이거나 음식 관련 지식인이 많다. 평범한 맛보다는 스토리가 있는 음식을 원하는 이들이다. 부담 없는 착한 가격에 행복한 음식을 먹을 수 있어 일반 손님들도 문전성시를 이룬다.
“한번은 어느 단골이 모 호텔이 맛집이라고 해서 소문을 듣고 갔는데 가격만 비싸고 기대치 이하로 나와 화가 났다며 ‘자신의 입맛에 보상 받으러 왔다’고 오신 적이 있어요. 저를 믿고 오신 거지요. 그런 일이 있을 땐 뿌듯함을 느끼곤 합니다.”
팥소 없는 찐빵에 비유되는 멘보샤 역시 무조건 맛에 비중을 뒀다. 맛의 비결은 섬세함이다. 멘보샤는 다진 새우를 식빵 사이에 끼워 기름에 튀긴 음식이다. 식빵이 타지 않게 하면서도 새우가 완전히 익어야 하는 온도를 알고 만들어야 제대로 된 맛을 느낄 수 있단다. 온도를 본능적으로 감지하는 능력, 고수 셰프의 초절정 기술 중 하나다._<맛있는 행복, 건강한 행복을 팝니다>에서

2017년 미식 트렌드는 영어 머릿글자를 딴 ‘K·O·R·E·A·T’으로 요약된다. ‘2017 코릿’을 관통한 키워드이기도 하다.
한식의 재발견(Korea Food), 남들은 모르는 나만의 맛(Own), 얇은 지갑에서 최고의 가성비를 좇는 현실적 소비(Reality), 환경과 공존하는 채식(Environment), 최고의 맛을 찾는 외식의 고급화(Ace), 옛 추억을 떠올리며 찾는 전통의 맛(Tradition)…. 바로 이것이 맛 마니아는 물론 일반 서민까지 공감하는 코드였다.
미식가들은 일단 좋은 재료를 쓰는 식당을 찾아 ‘나만의 음식’을 개성 있게 즐기는 것을 좋아했다. 지갑은 가볍지만 비싸더라도 맛있는 음식 앞에선 망설임 없이 ‘작은 사치’를 추구하는 흐름은 욜로 열풍과 맞물려 미식가에겐 대세가 됐다. 특히 프라이빗(Private) 공감코드 속에서 셰프의 음식철학을 공유하며 셰프와 소통을 원하는 음식문화는 한 해 내내 주류로 군림했다. 맛 마니아들 사이에서 ‘유명 셰프 리스트’가 돌고 돈 것은 이 때문이다._<눈으로 읽는다, 대한민국 맛집(50) 트렌드>에서

밥깡패의 대표 메뉴 해녀파스타는 제주를 대표하는 해산물인 딱새우, 오분자기, 문어 등 3가지로 만든다. 제주 바다의 싱그러움을 음식에 녹였단다.
인기는 폭발했다. 상큼한 바다 향에 더해 오복한 그릇에 담겨 나오는 자태까지 정갈해 ‘보는 눈’까지 맛있어지는 밥깡패의 한 끼는 최근 SNS을 이용하는 젊은이들 사이에 화제가 될 정도다. 그릇 테두리에 얇게 썰어놓인 문어살은 부드러워 따뜻한 파스타와 함께 씹으면 독특한 식감이 느껴진다. 크림소스를 입은 딱새우와 오분자기도 고유한 맛과 고소한 크림의 맛이 어우러져 아늑한 맛을 연출한다.
크림파스타인 해녀파스타는 여느 파스타와는 다르게 밀가루, 버터가 들어가지 않는다. 신 사장은 우유와 생크림으로만 소스를 만들어 단가가 높은 대신 느끼함이 없고 걸쭉하기보단 묽은 느낌이 강한 레시피를 선택했다._<맛·분위기·청결도 모두 깡패수준, 그게 매력이죠>에서

욜로족은 “눈치가 없다”는 주변의 말을 무시하고, “눈치를 안 봐도 된다”는 인생관으로 무장해 있다. 어른의 관점으로는 철부지일 수 있지만, 그건 아니다. 확고한 신념, 철학은 욜로족의 특징이다. 음식에 대해선 더욱 그렇다. ‘착한 재료’를 쓰는 맛집을 추구하면서 나만의 음식을 즐기며, 때론 과감하게 셰프의 음식철학에 접근한다. 셰프의 음식 스토리를 나만의 것으로 승화시키는 것, 그것은 욜로족에겐 일종의 사명감이다.
기성세대와는 분명 다른 음식관, ’맛의 가치’에 목숨 거는 욜로가 새로운 푸드 컬처(Food Culture)의 프런티어(개척자)임은 부인할 수 없는 세상이 됐다._<나는 욜로(Yolo)다, 고로 ‘맛의 가치’에 목숨 건다>에서